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住まいと暮らしのコラム

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住まいと暮らしのコラム

vol.83
~改めて知っておきたい~ 
日本茶の基礎知識
2019.03.19

[カテゴリー]くらし [更新日]2019.03.19

日常生活の中で私たちが何気なく飲んでいるお茶。中でも日本茶は毎日のように飲んでいる人も多いのではないでしょうか。しかし、その種類は多く、それらの違いは知っているようで意外に知らないもの。「見直したい日本のよさ」第2回目は日本茶がテーマです。基礎知識をはじめ、日本茶をより深く理解し、美味しくいただくための情報をまとめました。

日本茶を飲んでいるイメージ

お茶とはチャノキと呼ばれる植物の葉を原料としたもの。そのうち葉を加熱処理して発酵を妨げたものを緑茶といい、一般的に緑茶=日本茶とされています。基本的に同じ葉なのですが、種類が多いのは栽培方法や採取してからの製法が異なるためです。私たちが最もよく飲んでいるのが煎茶で、その次が番茶。この2つだけで日本茶全体の生産量の80~85%を占めているそうです。主な種類を分類してみました。

■露天で栽培するのもの

  • ・煎茶/早摘みの新鮮な葉を熱処理し発酵を抑えたお茶。甘みと苦み、渋みのバランスが取れた、緑茶の中で最もよく飲まれているものです。
  • ・番茶/新芽が伸びて硬くなった葉や茎などを原料としたもの。価格も安く、日常的に飲むのに適しています。地場産のお茶を番茶と呼ぶこともあります。
  • ・ほうじ茶/煎茶や番茶などを焙煎した再加工茶のひとつ。香ばしい反面、苦みや渋みはほとんどなく、口当たりがあっさりしています。
  • ・玄米茶/こちらも再加工茶で、焙煎した番茶に蒸してから炒った玄米を混ぜたもの。ほうじ茶と同様に香ばしく、さっぱりしています。

■一定期間被覆して栽培するもの

  • ・玉露/新芽が伸びだした頃、日光を遮る覆いをかけて(約20日)栽培する高級茶のひとつ。旨味成分のテアニンが増加し、渋みの原因となるカテキンが減少します。
  • ・甜茶(てんちゃ)/長めに(20日以上)被覆した葉を蒸した後、揉まずに乾燥させたお茶。ほんのりとした甘みがあり、この甜茶を石臼で挽いて粉末状にしたものが抹茶です。
  • ・かぶせ茶/被覆期間は摘む前の一週間前後と短く、玉露や甜茶が茶園全体を覆うのに対して、かぶせ茶は木そのものを覆うのが特徴です。
日本茶の葉のイメージ

日本茶は種類によって、香りや旨味、苦味、渋味のバランスが異なり、それぞれの成分を引き出すための重要な要素がお湯の温度です。ここでは美味しい淹れ方について説明します。例えば、渋み成分のカテキンは80℃以上の高温で、旨み成分のアミノ酸は50℃以上の低温で溶け出しやすいといわれています。
煎茶は上級茶で70℃、中級煎茶で80?90℃くらいのお湯で1~2分の抽出が目安。上級と中級の違いは葉を摘み取る時期の違いです。早く摘む上級は遅く摘む中級よりテアニンが増え、カテキンが減少するので適切な抽出温度は低くなるのです。ですので、玉露は沸騰させてから50?60℃まで冷ましたお湯で、2分~2分半かけてゆっくり待つのがポイント。一方のあっさりした味や香ばしい香りが特徴の番茶やほうじ茶、玄米茶は、沸騰させたお湯で30秒ほど待ちます。旨味成分の多いものは温度を低めに、香りや渋味が特徴のものは高めにと覚えておけばよいでしょう。

抹茶のイメージ

代表的な日本茶の愉しみ方を説明してきましたが、中でも特別な存在が抹茶です。前述の通り、抹茶とは甜茶を粉末にしたもの。寿司屋などでよく見かけるのは粉末緑茶なので似て非なるものです。粉末は茶道などで習うときに使われるお茶で、普段の生活では馴染みのない人がほとんどでしょう。しかし、抹茶は家庭でも愉しむことができるので、ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。茶こし、お茶碗、茶筅を用意する必要はありますが、セットなら3000円程度で購入することができます。

●抹茶の立て方

  • 1.茶こしで抹茶がダマにならないように濾します。
  • 2.お茶碗に沸騰させたお湯を入れて温めます。このときに、茶筅を入れて穂先を温めておくとよいでしょう。
  • 3.お茶碗が温まったら茶筅を取り出しお湯を捨て、お茶碗をきれいに拭きます。
  • 4.お茶碗に小さじ1杯程度の抹茶を入れ、80℃くらいのお湯を60~70cc注ぎます。
  • 5. 茶筅で軽くかき混ぜ、次に強く振り泡立てます。泡がきれいに立ってきたら出来上がり。
  • 6.好きな和菓子を用意して、美味しくいただきます。

日本茶を正しい淹れ方で飲んでみると、これまでに感じたことのない味わいに出合えるはず。また、日常使いのお茶以外にもちょっと高価なものを飲むと、日本茶の奥深さを体験することができます。コーヒーや紅茶とは違った、日本茶ならではのティーライフをぜひ満喫してください。

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